前面介绍了蛋白质的理化性质前四个内容：
紫外吸收、呈色反应、两性解离、胶体性质。
下面我们介绍第五个内容，蛋白质变性。
关于蛋白质变性，
我们将介绍以下三方面的内容；
一、蛋白质变性的概念、
二、变性与沉淀的联系与区别、
三、变性向凝固的进一步发展。
我们先看第一个内容：蛋白质变性的概念
在这里我们共讲五个问题：
1、变性的定义、
2、变性的本质、
3、造成变性的因素
4、与变性相关的医学应用、
5、变性与复性的关系。
首先，
我们来看变性的定义：
蛋白质的变性
是指在某些物理和化学因素作用下，
其特定的空间构象被破坏，
也即有序的空间结构变成无序的空间结构，
从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。
从这一定义我们可以体会到
蛋白质的变性指在某些理化因素作用下，
特定的空间构象被破坏，
并不涉及其一级结构及
蛋白质多肽链的氨基酸排列顺序。
从化学本质上来讲，
这只是破坏了分子内部的非共价键和二硫键，即次级键，
并未破坏其主键肽键。
环境中能使蛋白质发生这种变化的理化因素很多，
如强酸、强碱、重金属盐、
高温、高压、紫外线、有机溶剂、生物碱等等。
由于这些因素都能造成蛋白质变性，
故临床医学上常用来作为消毒、灭菌的主要方法。
相反，
为有效保持蛋白质制剂，如疫苗等，
用低温、避光等方法却能积极防止蛋白质变性。
故此，
掌握了蛋白质变性因素
在生物医学研究和实践中可以广泛应用。
变性和复性的关系：
另外，
变性的蛋白质，
有时在一定条件下还可以复性。
若蛋白质变性程度较轻，
去除变性因素后，
蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，这一过程称为复性。
这种变性，称为可逆性变性。
比如，
天然状态有催化活性的牛胰核糖核酸酶，
在加入尿素、β-巯基乙醇（贝塔-qiu’基乙醇）后，
二硫键断裂，空间结构破坏，
形成非折叠状态、无活性的牛胰核糖核酸酶。
而将尿素、（贝塔-qiu’基乙醇）β-巯基乙醇去除后，
二硫键形成，空间结构恢复，
成为天然状态，有催化活性的牛胰核糖核酸酶。
当然，
变性的蛋白质并非的特定条件下都可以复性，
若蛋白质变性程度较严重，
去除变性因素后，
蛋白质仍不能恢复其原有的构象和功能，称为不可逆性变性。
大多数情况下，
变性的蛋白质都不能复性。