我不会做什么菜,可是不知道怎么竟会弄得名闻海峡。这是因为有几位台湾朋友在我家吃过我做的菜，大加宣传而
造成的。
我只能做几个家常菜。大菜，我做不了。我到海南岛去，东道主送了我好些鱼翅、燕窝，我放在那里一直没动，因
为不知道怎么做。
有一点特色，可以称为我家小菜保留节目的有这些：
拌荠菜、拌菠菜。荠菜焯熟，切碎，香干切米粒大，与荠菜同拌，在盘中用手传成宝塔状。塔顶放泡好的海米，上
堆姜米、蒜米。好酱油、醋、香油放在茶杯内，荠菜上桌后，浇在顶上，将荠菜推倒，拌匀，即可下箸。佐酒最妙
没有荠菜的季节，可用嫩菠菜以同法制。这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多。这道菜已经在北京的几
位作家中推广，凡试做者，无不成功。
干丝。这是淮扬菜，旧只有烫干丝，大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅，一块豆腐干能片十六片），再切为细丝
酱油、醋、香油调好备用。干丝用开水烫后，上放青蒜米、姜丝（要嫩姜，切极细），将调料淋下，即得。这本是
茶馆中有点心未蒸熟之前，先上桌佐茶的闲食，后来饭馆里也当一道菜卖了。
煮干丝的历史我想不超过一百年。上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬茹丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以
往里搁），下干丝，加盐，略加酱油，使微有色，煮两三开，加姜丝，即可上桌。
聂华苓有一次上我家来，吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了。北京大方豆腐干甚少见，可用豆腐片代。干丝
重要的是刀工。袁子才谓“有味者使之出，无味者使之入”，干丝切得极细，方能入味。
烧小萝卜。台湾陈怡真到北京来，指名要我做菜，我给她做了几个菜，有一道是烧小萝卜，我知道台湾没有小红萝
卜（台湾只有白萝卜）。做菜看对象，要做客人没有吃过的，才觉新鲜。
北京小萝卜一年只有几天最好。早几天，萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了，
糠。陈怡真运气好，正赶上小萝卜最好的时候。她吃了，赞不绝口。我做的烧小萝卜确实很好吃，因为用干贝烧
的。“粗菜细做”，是制家常菜的不二法门。
塞肉回锅油条。这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花
、榨菜未，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。
炒青苞谷。新玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，加青辣椒。昆明菜。
其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干爆牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒
碎肉……大家都会做，也都是那个做法，在此不一一列举。
做菜要有想象力，爱琢磨，如苏东坡所说“忽出新意”；要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领；也
需要翻翻食谱。在我所看的闲书中，食谱占有一个重要地位。
做菜的乐趣第一是买菜，我做菜都是自己去买的。到菜市场要走一段路，这也是散步，是运动。我什么功也不练，
只练“买菜功”。我不爱逛商店，爱逛菜市。
看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着，对于一个终日伏案的人来
说，改变一下身体的姿势是有好处的。
最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后，我只是每样尝
两筷，然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来，愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。
诗曰：
年年岁岁一床书，弄笔晴窗且自娱。
更有一般堪笑处，六平方米作郇厨。