豆腐

系统文章 类别:简体中文 时间:2010-07-01 00:00:00
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豆腐是我国的一种古老传统食品,在一些古籍中,如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草木子》、
罗颀的《物原》等著作中,都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河,
在人类饮食史上,树立了嘉惠世人的丰功。
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)
的比较:鸡蛋为100、牛肉为83、鱼肉平均为70、稻米为67、全麦粉为53、玉米为59、
大豆粉为74,这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白,
其氨基酸的组成比较好,人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外,大豆中含有18%左右的油脂,
其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸(人体必需的主要脂肪酸)比例较大,
且不含胆固醇,不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长,而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。
大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分,它们对人体健康有不良影响,
但只要适当加热即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%,
而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可见,豆腐是大豆家族中于人最有益处的。
豆腐不仅是味美的食品,它还具有养生保健的作用。中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,
具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些,
都陆续为现代医学、营养学所肯定,比如,豆腐确有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。
俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化,
豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料的一大类群,有着数不清的地方名特产品,
可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。
比如:它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、
片或丁或炖或炸;它可做成多种菜式,多种造型,可为冷盘、热菜、汤羹、火锅,可成卷、夹、丸、
包等等还可调制成各种味型,既有干香的本味,更具独一无二的吸味特性,“豆腐得味,远胜燕窝”。
由于豆腐及其制品具有这么多的优点,难怪它脍炙人口,久盛不衰了。
当今,豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品,它已远出国门,风靡世界了。当美国炸鸡、
牛排吸引着别国居民的时候,中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场,以其高蛋白、
低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品,受到美国人的青睐。
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