火锅演变

系统文章 类别:简体中文 时间:2010-07-01 00:00:00
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大约一万年前,我们的老祖宗发明了最早的容器——陶制的鼎,那可说是非常大的锅子,
无论是三足或四足的鼎,在当时,只要是能吃的食物如肉类,通通都丢入鼎内,然后在
底部生火,让食物煮熟,成为一大锅的食物,当时叫做“羹”,这就是最早的火锅了。
当时并没有盐,没有调味料,更没有蘸酱,只是把一堆肉煮熟而已,加上鼎太大,
不能移动,只能固定列在一定的地方,不方便随时享用。于是,聪明的老祖宗,
到西周时代,不但发明了铜铁,且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿,
适合一般人使用。铜与铁的产生不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅子非常相近,
铜制的锅子与陶制的锅,到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿,而大的鼎最后则延伸为
权力的象征了。火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、
社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,
就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工
之妙。到了南北朝“铜鼎”是最普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为
“暖”。在整个火锅历史的演变上,描写火锅最为传神的是南宋时代,在林洪所著的
山家清供里所说的涮兔肉片。在当时,林洪前往武夷山拜访隐士止止师,止止师住在
武夷山九曲中之六曲仙掌峰,当林洪快到山峰时,下起大雪,一只野兔飞奔于山岩中,
因刚下雪岩石滑,滚下石来,被林洪抓到,林洪想烤来吃,而问止师会不会烤兔肉,
止止师回答他,我在山中吃兔子是这样的,在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,
把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹着片在汤中涮熟,
蘸着调味料吃。利用这样涮熟的吃法,林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美,且能在大雪纷飞
之寒冬中,与三五友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这样一种吃法取了个
“拨霞”的美名,取当时“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天,
无论是各肉类或蔬食,皆可如此涮食。从元、明、清到现今,火锅器皿上的变化并不大,
新的容器除锅宝采用耐高温透明玻璃,煮的时候可见食物的翻腾,吃的时候也不会有
漏网之鱼外,锅、铁锅、砂锅等锅具,只是在制作上更为精致,多已使用几千年以上,
而现用的最普遍也最广泛的锅具为“不锈钢锅”,也就是俗称的“白铁锅”。
虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴火到木炭,从电炉、
酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史最久,也最有风味,但也是最污染空气的一种方式。
电磁炉虽然最干净也最方便,但风味较差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,
不过也较为危险。相对于燃料上的多变化,在调味蘸料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的
蘸料千年不变,沙头酱以独门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。
另外,一些搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,
如何同中求异,都有各家的独门调配。
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