老家的巷子里,住着一位厨神

贡献者:学妹很瘦yoke 类别:简体中文 时间:2020-01-15 01:26:32 收藏数:9 评分:0
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1997年,在扬州人头攒动的菜市场,陶晓东的桌子前排起了长队,但摆在他面前的,只有一块小砧板。
接过人们递上来的豆腐方干,这个18岁的少年用左手按紧黄色的方干,右手持刀,将方干横切成方片,再将切好
的方片对齐,快速切丝。
切好装袋,交还原主,陶晓东不收任何费用,他也在桌旁的牌子上,明确写着“为民服务”。
在菜市场中,陶晓东与众不同。他不卖菜,也不卖肉,之所以免费卖力气,原因在于他的真正身份是“学徒”。高
中毕业后,陶晓东就从家乡张家港来到扬州,就读于烹饪学校。
选择当厨师,和陶晓东的成长经历有关,他的父亲、外公都是乡厨。父亲经营着小饭店,后厨便成了陶晓东的童年
基地,长到十五六岁,他已经能自己做一桌子菜。
但来到扬州,陶晓东真正将厨师当作事业方向后,才意识到自己的局限:烹饪不仅是将菜煮熟,还要讲究营养与搭
配种种。
于是,陶晓东在学校里发奋学习、提升手艺。他每周末开始驻扎菜市场,免费帮人切丝,锻炼刀工。学校放寒假,
别的同学着急回家,陶晓东则选了家小饭店打工,帮忙炒菜,下午5点上灶台,深夜10点才出来,打实基本功。
毕业后,陶晓东进入扬州迎宾馆工作,耐心地在凉菜、面点、切配等基础工作上磨练。5年时间,他待遍了出品部
几乎所有岗位,成长为副厨师长。
功夫不负有心人,陶晓东刀下的豆腐方干片,薄如A4纸,切好的细丝在水中漾开,就像绽放的菊花,他的厨艺日
益精进。
直到师从淮扬菜大师周晓燕后,陶晓东才领悟到自己还未突破一个无形的瓶颈。那是一次厨艺大赛,陶晓东看见师
傅周晓燕在完成菜品后,用简单几笔定型,勾勒出了一幅“作品”,就像水墨画。
陶晓东被深深吸引,从那以后他开始学习素描,理解到有滋有味加上有形有意,才能称为扬州菜的上品。
他以桂花点缀香煎八宝饭,营造桂花细雨的意境;做出的蟹黄汤包在被提起时,会化身灯笼,仿佛能看到汤水在其
中摇晃;一道狮子头,也能透出水墨的气息,这道看似简单的菜,陶晓东练了十多年。
图 | 陶晓东烹饪的狮子头,图源《识厨解味》
2016年起,陶晓东担任扬城一味餐饮管理公司的副总经理,主管“趣园茶社”、“扬州宴”等多家餐厅。打造
一流的餐饮品牌,让更多人品尝到正宗的淮扬菜,成了陶晓东的工作动力。
他努力推动淮扬菜的标准化,每道菜品,定下主料、辅料以及它们的克重。像参考教科书一样,新厨师按确定的配
方学习、提炼,在陶晓东的预期里,这可以很快缩短他们掌握一道菜的时间。
在小城里守护美味,为让淮扬菜更贴近时代口味,陶晓东不断尝试改变,在名菜拆烩鲢鱼头中,他添加了剁椒改良
口味,并将一大盘拆为小份量,便于分享嫩滑的鱼头;狮子头中猪肉的肥瘦比例,原先为五比五,陶晓东调整为三
比七,减轻油腻。
推陈出新的同时,陶晓东餐厅里的美味俘虏着人们的心。最近,“趣园茶舍”和“扬州宴”在“2020黑珍珠餐
厅指南”评选中分别获评二钻、一钻餐厅,在扬州这一小城里,它们就像是一扇任意门,连接着美味与日常生活。
初到扬州的陶晓东,大概没有想到,他日后会参与打造地道的扬州符号。
图 | “扬州宴”的扬州炒饭
当年轻的陶晓东钻研厨艺、讲究食材时,离扬州一千多公里外,土生土长的顺德人吴素芬,也在为新鲜的食材奔波

清晨5点,三十出头的吴素芬就出现在生猪屠宰场中,拿没有冰冻过的猪肚。迎面而过的人,笑着向她点点头,喊
一声“猪肉婆”。
这个和实际年龄不相称的外号,已经跟了吴素芬很久。它起源于吴素芬的少女时期。13岁时,吴素芬跟着叔叔卖
猪肉,慢慢熟知猪的每个部位后,别人开始喊她“猪肉妹”,随着她年龄增长,“猪肉妹”就变成了“猪肉婆”。
没能读书,吴素芬才跟着叔叔,走做生意这条路,早起进市场忙活,大冬天手一直露在外面,冻得冰凉。
19岁时,吴素芬开始做服务员,也在这时显露出做生意的天赋,3个月后,她就成了写菜单的部长。叔叔看重吴
素芬,选择和她合作开酒楼,20岁时,吴素芬就做了老板。
后来,两人又一起做私房菜,名声响起来,吴素芬负责写菜单、做销售,她一站出来,客人就说“听猪肉婆的,你
点什么我就吃什么”。
当时,最受客人欢迎的一道菜就是吴素芬的银杏猪肚汤。剪开猪肚后,吴素芬用番石榴叶和盐来刷洗,用力洗掉里
部的粘液,然后过一遍热水,去掉膻味。
那时候,使用煤气已成流行,但吴素芬为了保留最传统的味道,选择用煤炉来煲汤,猪肚、猪筒骨搭配银杏、陈皮
、红枣、胡椒粒等调料,在大火上炖4个小时。炖够了火候,她才开卖。
2009年,吴素芬创立“猪肉婆私房菜”,打头阵的,就是她用传统手法烹调的猪肚汤。除此之外,她还有道拿
手好菜鱼汤柚皮,也是采用古法烹制。
削好柚子肥厚的皮后,吴素芬把它们放在炭火上烤,烤掉柚皮上面的油,就能去除皮的涩味,再用熬好的鱼汤煨制
,焖透焖烂,让原本被弃置的柚皮,变为入口即化的美味。
图 | 鱼汤柚皮,图源《寻味顺德》
因为坚持传统烹制,相对耗时,“猪肉婆私房菜”不少招牌菜无法大量制作,猪肚汤每日只限量供应200份。
生意红火,来晚的客人吃不上,不免失望,颇有微词,对此吴素芬仍然坚持自己的信念:保证品质最重要,要提供
正宗的顺德味道。猪肚汤,十几年她都没有改变过做法,从食材、流程上一一把关。
吴素芬的后厨,也因此分工明确,每人负责一类菜肴,有人专职烧鹅,有人专做盐水鸡,保证菜品的稳定。
对于员工,吴素芬的要求也是尊重食物,不能糟蹋食材,如此才能烹饪出用心的美味。谢霆锋曾在节目中评价吴素
芬道:“她让我看到很多匠人的精神。”
随着餐厅受到《寻味顺德》、《舌尖上的中国》等纪录片关注,“猪肉婆私房菜”走出了顺德小城,有许多外地客
人慕名而来,在2020年黑珍珠评选中,它也获评一钻餐厅。
图 | “猪肉婆私房菜”
这一切,是吴素芬做梦都没想到的,在接受媒体采访时,她分享说:“我们私房菜也不是很大的酒楼,我把顺德菜
做好就可以了……我不要把家乡的招牌擦坏,我要擦亮它。”
“炒牛奶!顺德猪肉婆做得最好。”去年,61岁的张新民走进了“猪肉婆私房菜”,在社交软件上留下了这个评
价。和其他人不同,他到店的目的,是为了工作。
此时,张新民已从工作几十年的汕头报社退休,全力投身于他的另一份事业:美食家。这个标签,从2003年起
,开始出现在张新民身上。
在此之前,张新民活跃在文化领域,他在报社开了名为“守望潮汕”的专栏,关注潮汕的地域文化、百科。后来,
张新民认识了之后被称为现代潮菜之父的林自然,两人成为好友。
2003年,“汕头市美食学会”成立,林自然是主席,张新民任副主席。加入学会后,张新民便把专栏的内容聚
焦在美食上。
林自然每周出一个新菜谱,张新民和他一起试菜、喝酒聊天,写篇研究性的美食文章。当时,潮州菜虽然名气不小
,但关于它的完整资料却不多,张新民仔细研究资料,几乎每周更新一篇作品。到了2006年,张新民将累积的
文章整理出书,叫《潮菜天下》。
书出版后广受好评,被打动的就有美食名家蔡澜,因为蔡澜是潮州人,有人问他有没有搜集好汕头这边的美食地图
,蔡澜回答不用搜集,他已经找到了“测绘”的人。这个人指的就是张新民。
被称为“潮汕美食文化名片”后,张新民却发现,在网上很少有人和他讨论潮菜的历史,读者关心的重点是菜肴怎
么做。因此,张新民的工作重心慢慢转移到改良、发展潮州菜上。2013年,张新民成立了潮菜研究会,用新方
法诠释传统菜肴,到顺德的“猪肉婆私房菜” 学习交流,就是研究会组织的活动之一。
一天,张新民一边喝红酒、一边吃传统潮菜卤鹅时,发现鹅肝蘸了蒜泥醋酱后,酒的味道就尝不出了,一个想法当
即出现在了张新民的脑海:他要做款可以配红酒的鹅肝。
张新民先将鹅肝低温卤熟,锁住油水,接着用甘蔗渣、珍珠米烟熏,研制出“低温慢卤烟熏肥鹅肝”。
后来,潮菜研究所从私房菜转入餐厅经营,张新民打造了“潮汕味道煮海餐厅”,这道“低温慢卤烟熏肥鹅肝”便
成了餐厅的经典前菜。
张新民致力于在传统潮菜的基础上进行创新,运用匠心,在小城中研发美味。响螺曾是高档潮菜,因烹调过程刁钻
,一度淡出餐桌,张新民所在的研究会改良烹制程序,用高汤白灼,螺片爽口弹牙。
发挥食物极致的味道,“潮汕味道煮海餐厅”在2020年黑珍珠评选中获评二钻餐厅。
- END -
撰文 | 潘辰
美食,带给人最单纯的快乐,给予这种快乐的,是美味背后的厨师、主理人对于食物的匠心。美食就像一件艺术品
,底色是一份追求极致的信念。故事中的陶晓东、吴素芬、张新民管理的餐厅,以天真的匠心,对待每一道程序,
带来让人倍感幸福的美味。故事中提及的几家餐厅,都入选了《2020黑珍珠餐厅指南》榜单。
“黑珍珠餐厅指南”是由美团点评发布的首创中国味蕾评审标准的美食指南,致力于打造“中国人自己的美食榜”
;米其林从“法国味蕾”出发,黑珍珠则精选中国味蕾,比米其林更了解中国饮食文化和地方菜系特色,通过黑珍
珠榜单,你可以更了解中国好餐厅。
《2020黑珍珠餐厅指南》共有309家餐厅入选,其中16家三钻餐厅、78家二钻餐厅、215家一钻餐厅
。不仅聚焦大城市的精致,也解锁小城市的大美味,汕头、顺德、台州、扬州这些小城市,共有14家餐厅入选黑
珍珠,不乏二钻、三钻的餐厅,令人惊喜。相信热爱美食的你,不会希望错过它们。
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